根据台湾健康署的统计，大肠癌已是台湾癌症发生人数最多的癌症，根据2012年统计资料，每10万人就约有45人是大肠癌病人，台湾大肠癌的发生率是世界第一。

大肠癌和饮食息息相关

台湾大肠癌发生率高的原因，可能是多重原因造成的，例如人口快速老化。但轻人罹患大肠癌的数字也在增加中，所以除了老化，我们的生活型态和饮食习惯可能也占了重要的关键角色。

大肠癌的发生，到底是由先天的基因遗传，还是后天的环境、生活习惯和饮食决定？一个针对非洲人的研究显示，在非洲本土的黑人和住在美国的黑人，大肠癌的盛行率就相差了50倍！既然是基因相近的族群，未何会因居住的环境不同，而有截然不同的大肠癌风险？为了解答这个问题，美国匹兹堡大学和林波波大学的研究人员，针对美国和非洲的黑人做了饮食方面的研究，试图从饮食的内容去探讨和大肠癌的关联。

膳食纤维不是唯一的决定因素

在过去，有学者认为非洲黑人大肠较健康，可能是因为他们的饮食摄取较多的纤维。传统的非洲饮食以植物为主，植物富含膳食纤维，食物停留在肠道内的时间较短，可以减少癌化物质的产生。

但随着时间的演进，后来的研究发现，膳食纤维不足以解释为何非洲黑人的大肠癌低于美国黑人。现代非洲人摄取越来越多精制的碳水化合物，相对地纤维摄取量低，但流行病学的调查并没有发现大肠癌的发生率有明显增加，足见膳食纤维摄取量无法解释为何非洲黑人的大肠癌发生率低。经学者分析与研究，认为非洲的黑人饮食上和美国黑人最大不同点在于非洲人肉类的摄取量明显低于美国黑人，这可能是非洲大肠癌发生率仍远低于美国的重要原因之一。非洲的黑人因摄取的肉类和饱和脂肪含量非常低，他们的总胆固醇含量平均为139mg/dl，而美国人则平均超过200mg/dl。这也符合其他的研究成果，即摄取动物蛋白质、饱和性脂肪及胆固醇越多，是会增加癌症风险的。

另外，流行病学的研究发现印度的大肠癌明显偏低，很可能和他们饮食中加入了姜黄有关。姜黄素在细胞组织研究发现可以抑制促进肿瘤生长的酵素。在一些小型的研究中，显示姜黄素萃取物抑制大肠瘜肉的产生，对于预防大肠癌前病变，也似乎有些效果，但这些结果都仍需要有更进一步研究来确认。

但要探讨饮食和疾病的关系，我们不应把因果关系过于简化。因为某一种饮食或食物可以预防疾病，通常不是由单一的营养成份所能决定的。例如：我们知道饮食中多摄取胡萝卜素可以降低和抽烟相关的癌症，但如果是服用纯化的胡萝卜素锭剂，就没有办法带来相同的效果，因为食物营养成份多样复杂，在人体内的吸收消化的化学反应，这个多重因子协同作用下的一连串生化反应，是很难透过实验室简化模拟得出来的，所以如果单纯化某一营养素，常常无法得到很好的临床效果。

虽然要理清食物的营养成份和疾病关系很困难，但我们也不必过于悲观，尽管我们还不完全了解姜黄为何能预防疾病，过去的研究已告诉我们，如果我们从真正的「食物」摄取营养成份，就可以得到很好的预防疾病的效果。就像多吃姜黄其实也并不会带来什么害处，我们又何妨在科学家研究清楚之前，就先身体力行，多吃一些健康的食物。

粪便的酸碱值：大肠健康指标

在印度，南部的大肠癌明显多于北部。有一个有关南北印度人的粪便酸碱值分析研究，发现在大肠癌发生率较高的南印度，人们粪便PH值偏向碱性，而在北印度，人们的粪便则较偏向酸性，偏酸性的粪便可能可以降低大肠癌的风险。

相较于南印度，北印度人的饮食含有较高的纤维及发酵的乳制品，植物的纤维在肠内可以发酵产生醋酸和短链脂肪酸, 所以会改肠道内的酸碱度，除了可以抑制致病菌生长，更能促进益生菌生长，这些都是可能减少大肠癌的风险。

肉吃越多，大肠癌风险越高

一个针对超过于8万名妇女的调查研究，显示动物脂肪的摄取量和大肠癌的发生率呈正向关系，但和植物脂肪摄取没有关联。每天吃牛肉、猪肉和羊肉的女性，比每个月只吃肉一次的女性，大肠癌的发生多近2.49倍。另外，加工肉类和肝脏也和大肠癌风险相关，但鱼和去皮的鸡肉则不会增加风险。

一个针对欧洲男性的大型研究结果显示，红肉摄取和大肠癌风险相关，而鸡肉则没有。另外，多摄取鱼肉似乎可以降低大肠癌风险。这项研究共追踪了超过47万名欧洲男性，前后追踪了5年，其中吃较多红肉的人（每天大于5 ounces), 比起较少吃红肉的人（每天小于1 ounces), 大肠癌风险增加了30%。而由美国癌症协会所赞助的另一个大型研究，调查了超过14万名年龄介于50至74岁民众，并追踪超过10年，也得出类似的结果，也就是红肉和加工肉品会增加大肠直肠癌风险。

2016年的一份回顾及综合分析了23个研究的报告指出：摄取牛肉最多的族群，罹患大肠癌的风险比摄取牛肉最少的人增加了24%；同时摄取羊肉越多，也会增加大肠直肠癌风险达24%。还有另一个综合分析29个研究的报告也总结岀类似结果，也就是红肉的摄取量越多，大肠癌风险会增加28%，而加工肉品则可能增加20%的大肠癌风险。

红肉为何会和大肠癌有相关性，详细的机制还需更多的研究来理清。其中一个可能的原因是肉类在高温烹调时会释放出异环胺（heterocyclic amines)，另外制做加工的肉品的防腐剂也是一大隐忧，例如加工肉品所添加的硝酸盐，在人体内会转变成硝酸胺，是一种致癌物质。

多蔬果，少肉食，才是健康之道

英国学者曾做过一个有趣的研究，他们让健康的自愿受试者吃三种不同的饮食：1. 以肉食为主的饮食 2. 以蔬食为主的饮食 3. 肉类和高纤混合的饮食，试验为期15~21天，然后透过收集受试者的粪便检体进行分析。结果发现吃肉最多的第1组受试者粪便含有最多的 N－亚硝基化合物（致癌物质），而吃蔬食的受试者粪便内的N－亚硝基化合物含量最低，第3组受试者(混合式饮食）粪便内的N－亚硝基化合物含量则介于其他两组之间。学者进一步分析受试者粪便内的脱落的肠道细胞，有多少细胞因受到N－亚硝基化合物影响造成细胞内DNA变异，结果发现在第1组吃最多肉的受试者检体，肠道细胞DNA变异程度最为严重，相反，蔬食的受试者，肠道细胞内基因受损程度最轻。

不管是大型的饮食研究，或是基础的实验室研究，所有的结果都提示我们，大肠癌的发生和我们的饮食有密切的相关。西方有句名言: you are what you eat ,意思就是你怎么吃，决定了你的健康，所谓病从口入，要维护自己的身体健康，对于食物的选择，我们真的需要三思而行。

来源:和信双周刊 时间:2018/1/30